從豐原的糕餅歷史可以看到產業興盛，群聚的人們因應生存方式互相學習、就近取材，順應著環境與時代變遷，然後形塑而成的地方特色和產業蓬勃。
舊地名是「葫蘆墩」(源自平埔族巴宰海族岸裡大社所轄的「葫蘆墩 社」) ，從清朝張達京來台從事水圳工程，逐漸開墾中台灣一帶，讓豐原地區很早便聚集了許多漢人移民。
圖片取自臺灣記憶：《豐原糕餅今與昔：老照片與器物專輯》豐原、神岡、潭子一帶有頗為特殊的開發史，清朝時期來到臺灣的名門望族，像是吳家、呂家、林家，或開墾經商，或賢達仕紳。大戶人家招待朋友美食聚餐，家中便雇有私廚打理，從前張林犁（台中神岡社口犁記創始人）、呂水（雪花齋/老雪花齋創始人）就都是這些名門的總鋪師；另外仕紳們相約聊天，常喝茶配餅成為當時生活風格，互相以糕餅做為餽贈之禮也成為一種流行。
豐原地理環境的優勢，大甲溪水流入此三角形地帶水質佳，出了著名的葫蘆墩米，又靠東勢山區，木業興盛，所以建設鐵路交通便利，日治時期日本人聚集，據說當時糕餅也受日本人愛吃甜食的口味影響，開始製作甜度較高的糕餅，可以存放更久。
有了糖與麵粉廠、另外產綠豆、鳳梨等農產，再加上不同時期，仕紳生活型態與日本人的喜好，造就豐原成為“糕餅之鄉”的名號，當然還有中秋傳統節日的習俗，與後來地方特色伴手禮興起，支撐著各式糕餅店營運至今，多有後代接班，甚至另起爐灶。
圖片取自臺灣記憶：《豐原糕餅今與昔：老照片與器物專輯》
「雪花齋」可能是其中最常拿來講述的豐原糕餅故事。除了雪花齋，「老雪花齋」、「菊花齋」都是同血脈關係，兒孫家族分支經營。呂水最經典的故事大概是“鹹蛋糕”的由來，日治時期台灣縱貫鐵路開發，為慶祝在1908年台中州的貫串通車，日本明治天皇的弟弟裕仁太子來台，接待人得知親王旅居西洋時期有吃蛋糕點心習慣，臨時吩糕餅師傅呂水製作蛋糕，但因廚房沒有糖可使用，便靈機一動使用肉燥做內餡，沒想到親王吃下去大讚好吃，阿水師也得到好幾倍的御賞，鹹蛋糕就這麼成為雪花齋的著名商品，從此可以看到豐原各家餅店也多會有鹹蛋糕這品項。
鹹蛋糕配方 紅蔥、醬油、肉末、筍子，蒸炊方式清蒸蛋糕圖左為德發餅行、右為雪花齋的鹹蛋糕
豆餡台式糕餅_綠豆、白鳳豆
哪個時期月餅裡面開始放綠豆已難考究，但可以知道的事，台灣中部地區綠豆椪常見是必備的月餅種類，舉凡看到各家月餅，雖各有不同名稱，甜口味是綠豆沙；加上滷肉的變成綠豆椪（或稱綠豆凸）有著甜鹹口味，似乎都是架上必有的品項。
翻找中部綠豆椪來源，有一說法是「犂記」創始人張林犂，原先在當時神岡社口的望族林宅裡做總鋪師，林宅因常需招待官府名流，糕餅需求量大，於是林家秀才與張林犂共同研發製餅技術是常有的事，（清光緒 20年）西元1894年張林犂創立「犂記」，取名字中的犂字作為名稱，認真研製與改良漢餅，也遍尋各地尋找原料、雜貨，某次地方仕紳林振芳偶然提議下，選用了綠豆仁做餡細心烘烤，使用雙面煎烤法讓餅酥脆，有了綠豆內餡的餅，後於日治時期因定價合宜、好吃不膩，銷售佳而廣為人知。
另一說是雪花齋創辦人呂水，當時為地方仕紳陳德全家中廚師，後成立餅舖雪花齋，某次烤餅忘了翻面，底部焦黃、表面雪白，客人問月餅名字，因為內包綠豆沙、表面像乒乓球，阿水嬸隨口說『綠豆椪啦！』」從此有了“綠豆椪”這名稱，後一九二五年呂水以綠豆椪拿下台灣區糕餅大賽銅牌獎，聲名大噪，而有綠豆椪之父的名號。雪花齋的綠豆椪沒有雙面煎烤的酥脆，反而是外皮雪白以及多了許多的層次，如雪花片的餅皮為特色。
到底誰先開始用了綠豆已無法考證，但製作方式各有自家特色，外皮單雙面煎烤的方式，影響受熱的外皮酥脆度，烤過顏色深一些，也酥脆結實一些，犁記則強調雙面煎的酥脆口感；陰錯陽差的單面煎雪花片片的“雪花餅”也是綠豆椪，餅皮與綠豆沙都雪白如霜，多層次皮薄，便容易掉屑，雪花齋顏色深了些，雖然師出同源，不同家口味還是有差異，老雪花齋使用油蔥、麻仁肉醬的鹹味也與其他家多用滷肉塊不太一樣。崑派餅店的鹹內餡則比較像肉燥，吃得到乾乾的小肉塊。這些小小差異，因愛好者的口味不同也各有擁護者。
老雪花齋 綠豆椪配方 麵粉、砂糖、豬板油、水、綠豆、 紅蔥、麻仁、鹽圖左至右分別為崑派、雪花齋、老雪花齋的綠豆椪切面
除了綠豆，同樣是百年老店，台北大稻埕的李亭香餅店提到因為過去北部盛產白鳳豆，所以多平西餅（又稱冰沙餅），也被稱作北部餅。平西餅裡面是白豆沙，據傳是唐代平西王（薛平貴）西征時，戰爭期間軍隊用路旁採集的白鳳豆，磨泥做餅充飢，戰後老兵返鄉就用其方式也製作成餅來販售，就有平西餅一說法。但雪花齋的平西餅雖說是白豆沙，實則以花豆製作成綿密細緻的豆泥做成中有凸起的外型特色，大概中部取得白鳳豆實在較有困難。
過去八里、五股、三重種了許多白鳳豆，豐原以南多種植綠豆，「所以北有平西餅，中有綠豆椪，因為地域關係不同而研發」，可以見得食材取得影響著不同地區製作的食品，或許也因此綠豆椪很早期可以在中部成為台式糕餅天王。
豆類成為糕餅內餡似乎很理所當然，自然而然的成為料理中的材料之一，豆科類做為天然作物，多數有不同營養價值，在中醫眼中也是各有專長。這幾種傳統成為台式月餅的豆類＿綠豆、白鳳豆，在風味上不搶戲，或甜或鹹的調整能屈能伸，就讓人不得不佩服前人的經驗傳承運用這些好用的角色，造就了台式糕餅能有這樣的口味特色。
月餅大小何處來
對於月餅的大小，在一般人看來，大概是適合自己胃的接受度吧！傳統月餅不像一些使用模具做出來會有固定大小，後來有工廠製作的是一回事，但大部分傳統店家手工製作，老師傅們就大概的共通經驗做出大約一致大小，不管是外皮的層次或內餡用料的組合多寡，即使各家不同，看遍豐原各家老餅舖，綠豆椪的大小大概也都是直徑約8公分左右壯壯的規格，剛好一手掌。可能因為過去總鋪師經驗，一顆如同一餐份量而且有甜有鹹，大家吃飽，師傅滿意，也可能小一點的技巧上與精細度都多上許多；後期宝泉聲稱小月餅為首創，所謂的小月餅，size直徑小了2-3公分，他們的小月餅內餡則是北部常見的白鳳豆做成綿密白豆沙，在當時難找到白鳳豆的中部地區，帶著日本經驗，又製作出小上很多的雪白小月餅，在這區域或許算是一特色，至於豐原其他家做成小型月餅形式的，大部分也還是使用甜綠豆沙餅。
崑派餅店大月餅
不過所謂的大小，其他地區可能就沒這麼明顯，看看彰化不二家的綠豆椪，基隆李鵠的綠豆沙餅大小大概如同小月餅一般，大小按照現代人食用的習慣，是有可能都要變小了，不過大size的餅也有分食的好處，親友合吃一餅感情和睦，也是一種傳統文化的人際交流說法。
圖左德發餅行＿綠豆沙小月餅、圖右宝泉＿小月餅
說到宝泉，有別於其他老店，宝泉帶著日本經驗，店內除了多西點麵包，也會有紅豆內餡的餅，這在充滿台式糕餅的店比較少見，糕餅林立的地區，各店家尋找自己的特色出路是必然，受到日式糕點口味影響也反應在台式糕餅與一般人食用的口味選擇。無論如何，糕餅的蓬勃發展也讓大家有多樣化的選擇，無論是紅豆、綠豆、白豆、花豆，能與其他食材共組做成好吃糕餅的就是好豆。
綠豆之所以有它的特殊角色，除了乘地利之便，在台灣種植適合燉煮或糕餅的霧綠豆，比起進口亮綠豆較易煮軟，似乎也是因此經常拿來食物調理使用的原因。
傳統獨特的食物調理特色，綠豆糕的來源可能更淵遠流長了，或許以後也可以來溯源研究，但目前看起來綠豆椪的形式特色，還蠻說得上是海島的獨特產物，期望大家都曾在味覺記憶中認識過它。
資料來源：臺灣記憶《餅圓探源：豐原糕餅發展史暨文藝季活動紀實》
資料來源：
·國家圖書館 臺灣記憶：https://tm.ncl.edu.tw/
《餅圓探源：豐原糕餅發展史暨文藝季活動紀實》
《豐原糕餅今與昔：老照片與器物專輯》
·獨立評論雪花齋採訪報導：https://opinion.cw.com.tw/blog/profile/390/article/5284
·社口犁記餅店：https://www.lj-cakes.com.tw/about.php
·壹週刊採訪報導：https://tw.nextmgz.com/realtimenews/news/447212
·李亭香餅店：https://lee-cake.com